Me voici de retour sur le blog avec un nouvel entremets « cocooning » tout à fait dans le thème de l’annonce que je vais vous faire …
Je suis maman d’une deuxième petite fille depuis le 2 mars ! Une future gourmande qui profite bien du lait maternel avant de pouvoir goûter à mes douceurs.
Je vous présente donc, le Troubadour, bavarois caramel et lait d’amandes sur dacquoise amandes chocolat. Quelques poires williams caramélisées viendront apporter de la matière à cet entremets du Maître Pâtissier Pascal POCHON.
Découvrez toutes les recettes d’entremets et autres spécialités sucrées signées Manue, sur son délicieux blog culinaire : Les entremets de Manue.
Temps de préparation : 2 heures
Temps de cuisson : 20 minutes
Puissance du four : 180°C (Th 6)
Temps de repos : 4 heures
Pour un cercle de 20cm (8/10pers)
Dacquoise amandes chocolat :
– 120g de blancs (3 gros oeufs)
– 40g de sucre semoule
– 80g de sucre glace
– 40g de poudre d’amandes
– 40g de poudre de noisettes
– 20g de poudre de cacao
Préparation de la dacquoise :
Préchauffer le four à 160°C.
Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule en fin d’opération.
Tamiser le sucre glace et les poudres et ajouter le tout aux blancs montés.
Mélanger délicatement à la maryse.
Etaler sur une plaque et enfourner 15 à 20 minutes selon les fours (à surveiller).
Laisser refroidir et détailler 2 cercles de 18cm.
Biscuits chocolat sans farine : 
– 85g de blancs (2 gros oeufs)
– 100g de sucre semoule
– 60g de jaunes (3 gros oeufs)
– 35g de cacao en poudre
– 1 poignée de grué (concassé de cacao torréfié)
Préparation du biscuit :
Préchauffer le four à 160°C.
Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule en fin d’opération.
Incorporer délicatement les jaunes puis le cacao en poudre.
Etaler sur une plaque, parsemer de grué et enfourner 7 à 12 minutes selon les fours (à surveiller).
Laisser refroidir et détailler de longues bandes de 3cm de large.
Bavarois au lait d’amandes :
– 60g de lait entier
– 12g de sucre semoule
– 25g de jaune (1 gros oeuf)
– 60g de chocolat blanc (ne pas utiliser des marques comme Galac qui sont trop sucrés, prendre un « dessert » ou « pâtissier »)
– 3g de gélatine (1 feuille et demi)
– 1 goutte d’arôme amande amère
– 150g de crème fleurette
– 260g de poires williams au sirop
Préparation du Bavarois :
Faire tremper la gélatine 15min dans de l’eau froide.
Caraméliser les poires découpées en dés dans une poêle avec un peu de sucre et en parsemer un moule de 18cm.
Faire blanchir les jaunes en les fouettant avec les 12g de sucre jusqu’à ce que le mélange double de volume.
Faire chauffer le lait en ajoutant les jaunes et cuire « à la nappe » (jusqu’à ce que ça nappe la cuillère).
Ajouter la gélatine essorée et bien la délayer.
Concasser le chocolat blanc dans un bol et verser la crème anglaise dessus en mélangeant.
Ajouter l’arôme amande amère et laisser refroidir à 20°C maximum.
Monter la crème fleurette et incorporer délicatement à la crème anglaise.
Couler dans le moule de 18cm par-dessus les dés de poires et bloquer au congélateur.
Bavarois caramel :
– 100g de sucre semoule
– 185g de crème liquide 30% minimum
– 45g de jaunes (3 petits oeufs)
– 10g de sucre semoule
– 5g gélatine (2 feuilles et demi)
– 185g de crème fleurette
Préparation du Bavarois :
Faire tremper la gélatine 15min dans de l’eau froide.
Faire cuire le sucre semoule à sec dans une casserole.
Ajouter la crème à température ambiante (attention aux projections) et bien mélanger.
Blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter le tout au caramel.
Remettre sur feu doux et cuire « à la nappe » (85°C).
Délayer la gélatine essorée et laisser refroidir à 20°C maximum.
Monter la crème fleurette et l’incorporer délicatement à la crème refroidie.
Dresser aussitôt.
Glaçage caramel :
– 125g de sucre semoule
– 30g d’eau
– 25g de glucose
– 100g de crème liquide
– 2g de gélatine (1 feuille)
Préparation du glaçage caramel :
Faire tremper la gélatine 15min dans de l’eau froide.
Faire un caramel brun en chauffant le sucre et l’eau dans une casserole.
Incorporer la gélatine essorée.
Dresser le nappage tiédit.
Montage du Troubadour :
Déposer un premier disque de dacquoise au fond d’un cercle de 20cm
Entourer en plaçant les bandes de biscuit chocolat (détaillées à la bonne circonférence) contre le tour intérieur du cercle.
Dresser la moitié du bavarois caramel sur le premier disque.
Déposer le deuxième disque.
Démouler l’insert bavarois au lait d’amandes et le placer par-dessus.
Dressant le reste de bavarois caramel (il doit dépasser du biscuit chocolat) et lisser.
Finir en nappant de glaçage caramel.
Mettre au frais 4h minimum.
