Non non ce n’est pas une tarte de grand-mère que je vous propose !
Pour cette nouvelle gourmandise, je voulais changer un peu en réalisant un entremets façon tarte. Pour ceux qui me suivent depuis un moment, vous imaginez bien que je ne pouvais pas me contenter d’une simple tarte alors j’ai ajouté un deuxième étage !
Cela faisait longtemps que je voulais faire un entremets à la pomme Granny Smith, ma préférée. L’alliance de cette succulente acidulée avec la douceur de l’amande, le tout sur une pâte sucrée … Laissez-vous tenter …
Découvrez toutes les recettes d’entremets et autres spécialités sucrées signées Manue, sur son délicieux blog culinaire : Les entremets de Manue.
Temps de préparation : 2 heures
Temps de cuisson : 20 minutes
Puissance du four : 180°C (Th 6)
Temps de repos : 4 heures
Pour un plat à tarte de 24cm (10/12 parts) :
Bavarois aux amandes :
Ingrédients :
– 250g de lait
– 50g de poudre d’amandes
– 1 jaune d’oeuf
– 50g de sucre
– 4g de gélatine (2 feuilles)
– 80g de crème fleurette
Tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 15min.
Faire bouillir le lait.
Hors du feu, laisser infuser la poudre d’amandes dans le lait pendant 5min.
Chinoiser (filtrer pour récupérer le lait aromatisé sans la poudre d’amandes)
Blanchir le sucre et le jaune (fouetter jusqu’à ce que le mélange triple de volume)
Verser dans le lait et remettre sur le feu.
Cuire à la nappe, 85°C pour obtenir une crème anglaise (il faut que le mélange épaississe un peu et nappe la cuillère).
Incorporer la gélatine essorée et laisser tiédir.
Monter la crème en chantilly et mélanger délicatement à la crème anglaise tiédit.
Verser dans un moule de 16cm de diamètre et congeler.
Mousse pomme verte :
Ingrédients :
– 80g de pulpe de pomme Granny Smith (Mixer 1 pomme et prélever 80g)
– 40g de sucre semoule
– 2g de jus de citron
– 3g de gélatine (1 feuille et demi)
– 4g de Calvados
– 160g de crème fleurette
Faire tremper la gélatine 15min dans de l’eau froide.
Faire légèrement chauffer la pulpe, le sucre et le jus de citron dans une casserole.
Incorporer la gélatine essorée hors du feu.
Ajouter le calvados et laisser tiédir.
Monter la crème en chantilly et mélanger délicatement à la pulpe de pomme.
Verser dans un moule de 22cm et congeler.
Pâte sucrée amandes :
Ingrédients :
– 130g de beurre
– 130g de sucre glace
– 80g d’oeuf entier (2 petits)
– 330g de farine
– 50g de tant pour tant (25g de poudre d’amandes + 25g de sucre glace)
– 2g de sel (2 pincées)
Sortir le beurre coupé en morceaux 1h avant pour qu’il soit bien ramolli.
Fouetter le beurre avec le sucre glace jusqu’à l’obtention d’une consistance crémeuse.
Ajouter les oeufs entiers en continuant de fouetter.
Ajouter la farine, le tant pour tant, le sel et pétrir.
Former une boule, filmer et réserver au frais 1h.
Préchauffer le four à 180°C
Abaisser la pâte sur 5mm d’épaisseur, la mettre dans un moule de 24cm de diamètre et cuire à blanc 20min.
Pommes poêlées :
– 1 pomme Granny Smith coupée en petits dés
– 1 cs d’huile
– 1 cs de sucre semoule
– 1 noix de beurre
Faire chauffer l’huile dans une poêle.
Ajouter les dés de pommes et faire cuire quelques minutes.
Saupoudrer de sucre semoule et enrober de beurre.
Réserver pour le montage.
Nappage miroir :
– 175g d’eau
– 225g de sucre
– 150g de crème liquide
– 100g de chocolat blanc dessert
– 4 feuilles de gélatine
Mettre la gélatine à ramollir 15min dans de l’eau froide.
Mettre l’eau et le sucre à bouillir.
Verser la crème liquide et attendre de nouveau l’ébullition.
Hors du feu, ajouter le chocolat blanc .
Une fois fondu, incorporer la gélatine essorée.
Bien remuer, cela va s’homogénéiser en refroidissant.
Attendre que le nappage atteigne 27°C pour le verser sur les mousses.
Montage de la Tarte Granny :
Parsemer le fond de tarte avec les cubes de pommes poêlées.
Sortir la mousse amande du congélateur et napper d’une couche de miroir blanc.
Sortir la mousse de pomme du congélateur et napper avec le reste de miroir teinte en vert (2 gouttes bleue + 2 gouttes jaune).
Poser la mousse de pomme à l’envers sur le fond de tarte.
Poser la mousse amande sur la mousse de pomme.
Décorer selon vos goûts.
