Macaron au caramel et beurre salé

Les macarons c’est le défi du pâtissier, le truc à réussir, le petit machin rond qui va marquer les esprits, le dessert qui va vous faire entrer dans la cour des grands…

Chez nous l’histoire a commencé devant la devanture d’un chocolatier bien connu des Dijonnais : Fabrice Gillotte, l’un des premiers à avoir relancé le macaron en province. Nous, gourmandes comme nous sommes, nous avons craqué ! Mais comment sont-elles faites ces petites bricoles rondes et fourrées qui nous laissent un petit goût de reviens-y ? Alors Miss Abrielle a retroussé ses manches et elle s’y est mise vaillamment, la poche à douille en bandoulière et du sucre glace sur le nez. Et après quelques essais, plus ou moins réussis, où croutage et ratage ne sont pas forcément incompatibles, les fameux macarons font enfin le bonheur de la famille et des voisins…

Découvrez d’autres gourmandises sucrées sur Bulles de Gourmandises, le blog de Sissi et Abrielle.

Temps de préparation approximatif :
Pour l’appareil à macarons : ≈ 30 minutes
Pour le caramel : ≈ 5 minutes
Pour le garnissage : 15 minutes
Temps de cuisson :
Pour les coques : ≈ 14 minutes (varie selon le four) par plaque
Pour le caramel : ≈ 10 minutes
Temps de repos : à vous de voir si vous laissez croûter ou non vos macarons, pour nous pas de croûtage car ça nous ne réussi pas…

Ingrédients :

Pour la meringue italienne :

• 120 g de sucre semoule ou cristallisé pour le sirop
• 40 g d’eau
• 60 g de blancs, soit ≈ 2 blancs (de préférence des blancs vieillis et ramenés à température ambiante)

Pour la pâte d’amande

• 60 g de blancs, soit ≈ 2 blancs (de préférence des blancs vieillis et ramenés à température ambiante)
• 150 g d’amandes en poudre torréfiées
• 150 g de sucre glace

Pour le caramel au beurre salé :

• 200 g de sucre
• 160 g de crème fleurette
• 10 g de miel ou 20 g de glucose
• 60 g de beurre demi-sel

La recette :

La confection des coques :

Placez au réfrigérateur une ou deux plaques munies d’un papier cuisson.
Préchauffez votre four à 150°C.

Sur un plat allant au four, muni d’un papier cuisson ou d’un silpat, versez uniformément votre poudre d’amande et la torréfier pendant 10 à 15 minutes maxi (ne pas la faire cramer hein…) afin de retirer l’humidité et de relever le goût de l’amande.

Une fois votre poudre d’amande torréfiée, la réserver et la laisser complètement refroidir.
Réalisez la meringue italienne. Dans une casserole, versez le sucre et l’eau et bien les mélanger. Nettoyez à l’aide d’un pinceau humide les bords de la casserole pour enlever les impuretés et les petits dépôts de sucre.

Mettez la casserole sur le feu et portez à ébullition, en prenant soin de continuer de nettoyer régulièrement les bords de la casserole avec votre pinceau. Lorsque le sirop atteint 116°C, commencez à monter au batteur vos blancs en neige.

Continuez de cuire le sirop jusqu’à 118°C, puis stoppez sa cuisson et le verser tout doucement en filet sur les blancs en ayant au préalable diminué la vitesse du robot.

Augmentez ensuite la vitesse de votre robot et continuez de battre vos blancs pendant 5 à 10 minutes jusqu’à ce que votre meringue refroidisse (40 à 45°C, le cul de poule de votre batteur ne doit pas être complètement froid, mais encore un peu tiède). Elle doit être lisse, brillante et former le fameux bec d’oiseau.
Vous pouvez éventuellement ajouter une pointe de couteau de colorant alimentaire en poudre (ou pâte, mais évitez le colorant liquide qui peut modifier la texture de la meringue) dans votre meringue italienne si vous désirez colorer vos coques. Pour nous, cette fois-ci ce sera sans colorant.
Pendant que votre meringue italienne refroidit, préparez votre pâte d’amandes.
Mixez finement la poudre d’amande avec le sucre glace (à défaut du mixeur, il suffit de tamiser la poudre d’amande avec le sucre glace). Dans un cul de poule, mélangez les blancs d’œuf avec le mélange poudre d’amandes – sucre glace jusqu’à l’obtention d’une pâte d’amandes épaisse.

Préchauffez votre four à 150°C et placez-y une plaque vide.

Et maintenant il faut macaronner. Plusieurs solutions s’offrent à vous : le macaronnage avec la feuille du robot ou le macaronnage à la main !

Pour le macaronnage à la feuille, rien de plus simple :

vous incorporez la pâte d’amandes à la meringue italienne et vous mélangez à vitesse minimale à l’aide de la feuille sans vous fatiguer jusqu’à l’obtention d’un appareil brillant, lisse, souple et formant un ruban en retombant (ni trop épais, ni trop liquide).

Pour le macaronnage à la main :

mélangez un peu de meringue italienne à la pâte d’amandes afin d’assouplir la masse. Ensuite, incorporez en trois fois la meringue italienne à la pâte d’amande à l’aide d’une maryse, une spatule ou une corne en raclant bien les bords et le fond tout en effectuant un mouvement de bas en haut en partant du centre de votre cul de poule. Votre appareil doit également être brillant, lisse, souple et formant un ruban en retombant (ni trop épais, ni trop liquide).

Hop ! Passons maintenant au dressage…

Après plusieurs essais et quelques ratages (enfin juste visuellement, car gustativement, même loupées, les coques sont délicieuses…), nous nous sommes aperçues que le dressage et le croûtage pouvait changer en fonction du lieu où nous nous trouvons et du taux d’humidité présent dans la pièce.

Eh oui ! Le macaron est capricieux… Chez Abrielle, le croûtage s’avère nécessaire au printemps, en été comme à l’automne (en hiver, impossible d’en faire, la cuisine est trop humide), tandis que chez Sissi, été, automne, hiver ou printemps, pas besoin de les croûter, sinon ils sont tout pas beau, vraiment pas beau du tout, mais ils sont quand même bons…

Alors, nous dirons que pour le dressage et le croûtage,c’est à vous de voir et de tester !

Remplissez votre poche à douille munie d’une douille lisse (nous avons testé avec une douille lisse de 8 mm et de 10 mm) de votre appareil à macaron.

Sortez votre plaque de votre réfrigérateur (cela va créer un choc thermique) et dressez dessusdes petits dômes en quinconce d’environ 35 mm (au départ, nous nous sommes aidés des gabarits proposés par Marina, ici, ensuite plus besoin de gabarit…)

Tapotez votre plaque sur le plan de travail pour enlevez les éventuelles pointes sur les coques et chasser les bulles d’air, puis enfournez pendant environ 14 minutes (varie fonction du four) en plaçant votre plaque sur celle déjà présente dans le four.

A la sortie du four, glissez aussitôt votre papier cuisson sur une grille ou votre plan de travail.

Laissez un peu refroidir avant de décoller délicatement vos coques de macarons et de les creuser avec le pouce pour faciliter le garnissage.

A noter :

 avec notre four, nous devons retourner à mi-cuisson notre plaque pour que les macarons cuisent uniformément. De plus, nous ne pouvons pas cuire plusieurs plaques en même temps : nous dressons donc qu’une seule plaque.

Si c’est également votre cas, prenez bien soin de mettre la totalité de votre appareil meringué dans votre poche à douille (ou dans une seconde si pas assez de place), afin qu’il ne croûte pas. Attendez également que votre plaque soit complètement refroidie (nous la remettons au frigo, pour avoir à nouveau le choc thermique) avant de dresser une nouvelle tournée.

Nous vous invitons aussi à faire un petit tour du côté de Mercotte, Marina, Chefnini, Scarlet Rose, sans oublier Macaron-Passion qui donnent d’excellents conseils et de sympathiques astuces pour réussir ses macarons.

Réalisation de la garniture au caramel et beurre salé :

Dans une première casserole, mettre à chauffer la crème avec le glucose ou le miel sans porter à ébullition.

En même temps, réalisez un caramel à sec en mettant à chauffer sur feu moyen une casserole ou un poêlon et en couvrant le fond avec un tiers du sucre.

Lorsque le sucre est fondu et qu’il commence à avoir une jolie couleur, remuez à l’aide d’une cuillère en bois et ajoutez à nouveau un tiers de sucre.
Laissez fondre, puis ajoutez le reste de votre sucre.

Quand votre caramel commence à avoir une couleur blonde, retirez la casserole du feu et mélangez encore un peu à l’aide de votre spatule s’il reste encore quelques « grumeaux ».

Versez ensuite la crème chaude tout en remuant avec une spatule ou même un fouet (attention aux brûlures) et remettre le tout sur feu moyen afin de décuire le caramel.

Lorsque votre crème est complètement incorporée, ajoutez hors du feu votre beurre demi-sel en petits morceaux, continuez de bien mélanger le tout jusqu’à l’obtention d’un caramel lisse et homogène.

Notre astuce : nous utilisons pour cette étape une girafe, ainsi le beurre s’incorpore vraiment bien à la préparation et vous obtenez un joli caramel…

Il ne vous reste plus qu’à le verser dans un récipient et le laisser refroidir avant de garnir vos coques de macarons.

Et c’est là qu’après tout ce dur labeur, le supplice ultime arrive… nous parlons bien de supplice, car après tout ça, il faut attendre encore 48h avant de pouvoir les déguster !

Eh oui ! Une fois vos macarons garnis, vous devez les placer toute une nuit au réfrigérateur sans les couvrir, puis le lendemain, vous devez les mettre dans une boite hermétique toujours au frais.

Les 48h sont passées ? Ouf, enfin, vous pouvez passer à la dégustation… Et comme d’habitude, chez nous, avec toute notre tribu, nos macarons au caramel et beurre salé n’ont pas fait long feu…