L’histoire des desserts c’est plus qu’un simple récit sur la première tarte servie ou sur la création de la meringue…
Il faut remonter aux civilisations antiques pour trouver les premières douceurs, il s’agissait de fruits ou de noix confits au miel. Les desserts que nous connaissons et consommons aujourd’hui sont devenus populaires grâce à l’évolution de la technologie et de l’expérimentation culinaire.
J’ai souhaité synthétiser ici l’historique des desserts et de la pâtisserie, de l’antiquité à nos jours.
Délicatesses antiques…
Les civilisations antiques, grecs et romains notamment, appréciaient les fruits et les noix roulés dans du miel.
Les romains avaient leur spécialité sucrée, une sorte de pate à base de farine et de lait… roulée dans du miel.
Les succulentes tartes que l’on adore tous, ce sont les Grecs qui les ont inventées. En effet, ils sont les premiers à mélanger lait, œufs, fruits, essences de fleurs, plantes et huiles douces. Ils fabriquaient notamment un sorte de tarte au fromage blanc, que l’on peut apparenter au cheesecake d’aujourd’hui. Elles étaient des offrandes faites aux dieux et étaient également offertes aux vainqueurs des jeux olympiques de l’époque !
Ces tartes étaient cependant peu sucrées. Le sucre n’existait pas à l’époque, car les techniques de raffinage n’étaient pas connues.
Pour vous donner un exemple de dessert de l’époque, voici une recette de dessert à la romaine :
- faites chauffer 50 cl de lait
- quand il est chaud, hors du feu, ajoutez 400 g de farine afin d’obtenir une pâte ferme
- roulez la pâte
- découpez-la en petits dés
- faites frire les dés dans une poêle avec de l’huile chaude
- arrosez de miel liquide avant de déguster ! Une sorte de « gnocchi » sucré en fait.
Apparition du sucre
La fabrication du sucre date du Moyen Age. Issu de la canne à sucre, qui fut rapportée lors des croisades en Occident, le sucre devint rapidement populaire. Cependant, il était si cher qu’il était un régal réservé aux nobles lors d’occasions spéciales et pouvait également servir de monnaie d’échange, ou encore de médicament.
Le sucre sous la forme que nous lui connaissons habituellement, c’est-à-dire raffiné industriellement à partir de betteraves, a été développé au XIXème siècle, grâce notamment aux travaux de Jean-Baptiste Quéruel.
La crème glacée, le premier dessert ?
Cela peut paraître étonnant, mais l’invention de la crème glacée remonte environ à 3000 ans avant JC. La crème glacée est une invention des Chinois ; même s’il s’agissait plus de glace aromatisée que de crème glacée. L’histoire nous révèle que les sorbets glacés étaient également bien connus des Perses déjà au Xème siècle avant JC.
Au XIIIème siècle, Marco Polo a très certainement rapporté avec lui de ses voyages en Chine la technique de fabrication des sorbets glacés en Europe, en Italie d’abord ; la technique s’est ensuite étendue rapidement au reste du continent européen. L’école ne nous l’a pas appris, mais c’est Catherine de Médicis qui a mis le sorbet à la mode en Italie !
Les fruits confits et pates de fruits
L’invention des fruits confits remonterait au Xème siècle en Auvergne. Cependant le manque d’informations ne permet pas de dater avec exactitude leur apparition, car les recettes se transmettaient oralement à l’époque et non par écrit.
Les écrits les plus anciens et les plus connus à ce sujet sont signés… Nostradamus ! Oui, oui, le fameux astrologue, qui rédige, en 1555, l’un des plus remarquables ouvrages français sur la confiserie : le « Traité des fardements et confitures« . Ce traité comprend notamment des recettes de confitures sèches, c’est-à-dire de fruits confits. Il y consigne les instructions pour confire petits limons et oranges tout entiers, coings en quartiers avec le sucre, des poires confites, des sirops et de la tarte de massapan.
La vanille dans l’histoire !
La vanille joue un rôle majeur dans la composition de nombreux desserts. Le nom vanille vient de l’espagnol « vainilla » qui signifie « gousse ».
L’origine de la vanille :
C’est une gousse d’un type spécifique d’orchidée qui poussait notamment au Mexique dans des sous-bois des forêts tropicales humides. Les indigènes, aztèques et mayas, de cette région ont découvert que si vous laissiez sécher la vanille pendant plusieurs mois, vous obteniez la vanilline.
La vanille a été découverte par les espagnols au XVIème siècle lors des conquêtes américaines et exportèrent cette épice en Europe. Les nobles européens furent rapidement conquis par la force de l’arôme de cette épice. Les scientifiques de l’époque essayèrent de produire la vanille en Europe, mais sans succès. Ce n’est qu’en 1841 qu’un jeune esclave de l’île Bourbon (aujourd’hui La Réunion), Edmond Albius, crée le procédé de pollinisation de la vanille. Ce procédé est encore utilisé aujourd’hui !
De nos jours, la vanille est produite majoritairement en Indonésie, en Chine et au Madagascar.
La guimauve et la réglisse…
La guimauve est certainement l’une des confiseries les plus anciennes. Saviez-vous que la guimauve est en réalité racine mucilagineuse qui gonfle au contact de l’eau et qui donne une substance gélatineuse ? D’abord utilisée pour ses propriétés médicinales et notamment comme antitussif, elle a ensuite connue un vif succès en tant que confiserie sous la forme de cubes ou de longs bâtons souples. La guimauve commerciale date elle du XIXème siècle et commercialisée en France sous le nom de « Chamallows ».
Déjà connue des Grecs et des Romains, la réglisse est une autre plante médicinale. Elle peut être apparentée à une plante herbacée, ressemblant beaucoup au pois. Elle est utilisée comme arôme dans les boissons comme la bière et dans d’autres aliments. De nos jours la réglisse est fabriquée synthétiquement.
Comment parler de dessert sans évoquer le … Chocolat !
Le chocolat a été rapporté en Europe au XVIème siècle suite à des explorations au Mexique et en Amérique centrale. Le chocolat est d’abord servi comme boisson, et seuls les riches et les nobles avaient alors accès à cette nouveauté ! Il faut attendre la révolution industrielle pour que le chocolat devienne un bien de consommation courant. Avec l’addition de sucre (et de lait parfois) on obtient alors un chocolat doux et rapidement aimé de tous !
C’est en 1821 que l’Anglais Cadbury produit le premier chocolat noir à croquer… d’autres grands noms du chocolat ne vous seront pas inconnus comme Philippe Suchard, Coenraad Johannes van Houten, Emile Menier ou encore Henri Nestlé !
Les desserts d’aujourd’hui !
Ils sont l’œuvre de pâtissiers et autres inventeurs culinaires, et font suite à la forte industrialisation du sucre, la découverte de techniques culinaires et la création d’ustensile de cuisine perfectionné.
Certains desserts et notamment les pâtisseries étaient fortement appréciées au XVIIIème siècle par les Cours des Rois. En France, l’un des ambassadeurs de la gastronomie sucrée est le Duc Stanislas Leszczynski qui serait notamment à l’origine de l’invention du Baba au rhum… et des Madeleines !
L’art de la pâtisserie a atteint son apogée au XIXe siècle grâce à un pâtissier français du nom de Antonin Carême, qui réalisa de monumentales pièces montées et gros gâteaux, destinées aux grandes occasions comme les mariages, baptêmes ou encore communions ! Il fut certainement l’un des pâtissiers les plus connus de cette époque.
Plus actuel et dans la modernité des choses, on retrouve Gaston Lenôtre, probablement l’un des grands innovateurs dans l’art de la pâtisserie !
Aujourd’hui, les desserts sont toujours attendus avec impatience à la fin des repas. Très souvent, ils sont liés à des souvenirs d’enfance… On les trouve toujours dans des pâtisseries, mais également en grande surface. Nous, ce que l’on préfère c’est de les réaliser nous-mêmes : découvrez toutes les recettes de desserts ! Avec internet, on trouve un nombre incalculable de recettes de desserts en un seul clic.
Petit quizz : Connaissez-vous l’histoire de ces desserts ?
Vous aimez les madeleines, les religieuses et autre Paris-Brest… Mais que savez-vous vraiment sur l’origine de ces pâtisseries ?
Testez vos connaissances avec le quiz gourmand.
Sources / Pour aller plus loin :
– Sur le sucre : http://fr.wikipedia.org/wiki/Sucre et http://www.lesucre.com/fr/home/histoire
– Sur la crème glacée : http://fr.wikipedia.org/wiki/Crème_glacée
– Sur les fruits confits : http://www.confi-fruit.com/histoire.html
– A propos de la vanille : http://zeck.netliberte.org/2011/08/08/la-vanille/
– Sur le chocolat : http://fr.wikipedia.org/wiki/Chocolat
– Histoire de la pâtisserie : http://cfa84patis.free.fr/histoire_de_la_patisserie_eleve.pdf (PDF)
– L’invention des desserts : http://du-sacre-au-sucre.blogspot.fr/2007/12/linvention-des-desserts.html
– L’invention de la pâtisserie : http://du-sacre-au-sucre.blogspot.fr/2007/12/linvention-de-la-ptisserie.html
– Les pâtissiers et la pâtisserie aux XX et XXIème siècles : http://segolene.ampelogos.com/news/patissiers-et-patisserie-au-xx-et-xxies-siecles
