Fraisier à la crème diplomate vanillée

Voici la version du fraisier que nous préférons ! Notre péché mignon…

Une recette de fraisier où la crème mousseline est remplacée par une crème légère et aérienne : la crème diplomate. D’ailleurs, en nous promenant sur la blogosphère culinaire, nous avons pu constater que nous n’étions pas les seules à préférer la diplomate à la mousseline…

Découvrez d’autres recettes sucrées sur Bulles de Gourmandises, le blog de Sissi et Abrielle.

Temps de préparation :
– Pour le sirop : 10 minutes
– Pour la génoise : 15 minutes
– Pour la crème diplomate : 20 minutes
Temps de cuisson :
– Pour la génoise : 12-15 minutes selon le four
Temps de repos : minimum 4 heures
Puissance du four :  180°C

Ingrédients :

Pour la génoise : rendez-vous ici ou là pour découvrir les ingrédients

Pour la crème diplomate :

• 150 g de lait demi-écrémé
• 1 jaune
• 15 g de poudre à crème (à défaut 10 g de farine + 10 g de fleur de maïs)
• 20 g de sucre
• 300 g de crème fleurette
• 2,5 g de gélatine
• 1 à 2 gousses de vanille (pour nous 2 )

Pour le sirop :

• 75 g d’eau
• 100 g de sucre

Pour le fraisier :

• une barquette de 500 g à 600 g de fraises (la quantité varie en fonction de la taille de votre fraisier et de votre déco)

La recette du sirop :

Dans une casserole, versez le sucre et l’eau et bien les mélanger. Nettoyez à l’aide d’un pinceau humide les bords de la casserole pour enlever les impuretés et les petits dépôts de sucre.Mettez la casserole sur le feu et portez à ébullition, en prenant soin de nettoyer régulièrement les bords de la casserole.Lorsque le mélange sucre-eau commence à frémir et que le sucre est complètement dissous, stoppez la cuisson. Versez le sirop dans un récipient et le réserver.

La recette de la génoise :

Nous avons tout simplement repris notre recette habituelle de génoise. Elle est disponible ici et là. Nous l’avons simplement cuite non pas dans un moule, mais sur plaque. Vous pouvez utiliser les méthodes suivantes :

• placer un cercle à entremets sur une plaque, munie d’un papier cuisson ou d’un silpat. Dressez à l’aide d’une poche à douille votre appareil à génoise à l’intérieur du cercle en faisant un escargot et en prenant soin de bien partir du milieu du cercle.
Retirez tout doucement le cercle et renouvelez l’opération, toujours sur la même plaque s’il vous reste de la place, sinon…  prenez une autre plaque…

• étaler à la palette uniformément votre appareil à génoise sur une plaque munie d’un papier cuisson ou d’un silpat.
Attention : le temps et la température de cuisson peuvent varier en fonction de votre four (à gaz, à air pulsé…) et du papier cuisson, du silpat ou de la feuille silicone utilisé. De plus, comme c’est une cuisson sur plaque et non en moule, le temps de cuisson risque de s’en trouver réduit.

La recette de la crème diplomate :

Mettez à tremper dans de l’eau bien froide vos feuilles de gélatine. Réalisez une crème pâtissière. Fendez les gousses de vanille, puis avec le plat d’une lame de couteau, récupérez les graines. Placez les graines et les gousses de vanille dans une casserole, versez le lait et mettre à chauffer.

Dans un cul de poule, blanchissez les jaunes avec le sucre, ajoutez ensuite la poudre à crème et mélangez bien au fouet. Lorsque le lait est à ébullition, en mettre un peu dans le mélange précédent tout en remuant afin de le tempérer. Ensuite, hors du feu et tout en fouettant, versez la préparation dans le lait bouillant.
Remettez le tout sur feu doux et portez à ébullition une trentaine de secondes sans cesser de remuer pendant la cuisson. Lorsque votre crème pâtissière est cuite, retirez-la du feu pour stopper la cuisson. Ajoutez la gélatine, égouttée et pressée, mélangez.

Versez la crème sur une plaque filmée. L’étalez finement, filmez-la au contact afin d’éviter qu’elle ne croûte, puis mettez-la à refroidir immédiatement dans votre frigo ou au congélateur (ne laissez la crème qu’une dizaine de minutes pour qu’elle ne congèle pas).
Pendant ce temps, réalisez votre crème montée avec la crème fleurette, mais ne la serrez pas trop. Une fois votre crème pâtissière à la vanille refroidie, la lisser et incorporez délicatement la crème montée.

Montage du fraisier :

Lavez et équeutez vos fraises.Posez le cercle à entremets sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, d’un silpat ou d’un papier cartonné, puis placez une bande de rhodoïd sur les bords intérieurs du cercle.

Prenez votre plaque de génoise et découpez un cercle du diamètre de votre cercle et un second un peu plus petit.
Déposer au fond du cercle le grand disque de génoise, puis l’imbiber de sirop. Disposez tout autour de l’intérieur du cercle des fraises entières, le côté équeuté doit être contre le rhodoïd.

Garnissez d’une couche de crème, disposez dessus et sur toute la surface des fraises coupées en deux, les recouvrir de crème, puis déposez le second disque de génoise préalablement imbibé de sirop.

Vous pouvez appuyer légèrement le disque afin d’obtenir une surface plate. Recouvrez à nouveau de crème et lissez le dessus.
Réservez au frais minimum 4 heures avant de le décercler et de réaliser les finitions. Vous pouvez aussi, si vous êtes pressé(e)s le placer au congélateur, mais attention à ne pas le laisser trop longtemps, car vos fraises ne doivent pas congeler…

Les finitions :

Nous avons coupé des fraises en deux et les avons disposées sur le dessus. Pour le côté brillant, nous les avons nappées avec du nappage miroir que nous avons coloré, mais vous pouvez tout aussi bien utiliser un peu de confiture de fraise mélangée avec un peu d’eau ou un mélange miel-eau… bref, avec ce que vous avez sous la main. Ensuite, un peu de pistaches broyées sur le dessus, une petite déco en chocolat, et voilà, votre fraisier est prêt à être dégusté.