Entremets Pommes Caramel – Carapple

Carapple, à prononcer avec l’accent anglais. Oui j’aime bien les fusions de mots qu’on appelle « mot-valise » (Maître Capello bonjour …). Ce nouvel entremets est constitué de cara(mel) et de pommes (apple en anglais), c’est donc tout naturellement que je l’ai appelé Carapple.

Nous étions 4 … et bien, on a plié cet Entremets Pommes Caramel ! On n’en a pas laissé une miette … normalement c’est un entremets pour 6/8 personnes … Bref, il était délicieux !

Sur une base de pain d’épices, une mousseline caramel au beurre salé avec un clafoutis de pommes, confit de pomme verte et pain d’épices en insert. Le tout enrobé d’un glaçage caramel.

Découvrez toutes les recettes d’entremets et autres spécialités sucrées signées Manue, sur son délicieux blog culinaire : Les entremets de Manue.

Ingrédients Pour un cercle de 18cm (8 personnes) :

Pain d’épices :

Ingrédients :

– 315 g d’eau
– 160 g de miel
– 80 g de trimoline
– 80 g de sucre semoule
– 3 g de baton de cannelle
– 2 badianes (anis étoilé)
– 4 g de cannelle en poudre
– 285 g de farine T55
– 1 pincée de sel
– 30 g de fécule
– 5 g de levure chimique
– 8 g de bicarbonate de soude
– 30 g de Calvados (facultatif)

Faire un sirop avec l’eau, le miel, la trimoline, le sucre et les épices en faisant bouillir le tout 2 min.
Couvrir et laisser infuser 24 h.
Préchauffer le four à 165°C.
Incorporer la farine, le sel, la fécule, la levure et le bicarbonate tamisés ensemble puis le Calvados.
Couler la pâte sur une plaque de pâtisserie et enfourner 20 min.
Après refroidissement, détailler un cercle de 16 cm et un cercle de 14 cm de diamètre.

Clafoutis aux pommes :

Ingrédients :

– 1 pomme rouge
– 65 g de jaunes (3 oeufs)
– 55 g de sucre semoule
– 1 gousse de vanille
– 5 g de fécule
– 40 g de lait entier
– 42 g de crème liquide
– 6 g de Calvados (facultatif)

Préchauffer le four à 170°C.
Eplucher la pomme, la couper en fins quartiers et les disposer dans un moule de 14cm.
Cuire pendant 15 min.
Pendant ce temps, mélanger ensemble le reste des ingrédients (dans l’ordre cité).
Verser l’appareil sur les quartiers de pomme et recuire le tout 15 min en baissant à 160°C.
Réserver au frais.

Confit aux pommes vertes :

Ingrédients :

– 80 g de purée de Granny Smith
– 6 g de trimoline
– 13 g de sucre semoule
– 10 g de sucre semoule
– 1,5 g de pectine NH

Chauffer ensemble la purée avec la trimoline et les 13 g de sucre.
Mélanger ensemble les 10g de sucre et la pectine, l’incorporer au mélange chaud et laisser bouillir 2 min.
Verser sur le plus petit disque de pain d’épices, poser le clafoutis dessus et bloquer au congélateur.

Mousseline au caramel :

Ingrédients :

– 50 g de jaunes (3 oeufs)
– 20 g de sucre semoule
– 25 g de fécule
– 220 g de lait entier
– 120 g de crème de caramel d’Isigny (ou caramel maison : 50g de sucre caramélisé à sec + 20g de beurre demi sel + 100g de crème liquide cuit 5min)
– 5 g de gélatine (1 feuille et demi)
– 85 g de beurre pommade
– 110 g de crème fleurette

Faire tremper la gélatine 15 min dans de l’eau froide.
Faire une crème pâtissière en cuisant les jaunes, le sucre, la fécule, le lait et la crème de caramel jusqu’à épaississement.
Après ébullition, ajouter la gélatine essorée et réserver à température ambiante.
Dans un bol, mélanger au batteur cette crème pâtissière caramel avec le beurre pommade.
Monter la crème à part et l’incorporer délicatement à la mousseline.

Miroir Caramel :

Ingrédients :

– 200 g de sucre semoule
– 160 g de crème liquide
– 40 g de nappage neutre
– 70 g d’eau
– 52 g de lait en poudre
– 80 g de sirop de glucose
– 8,5 g de gélatine (4 feuilles un quart)

Faire tremper la gélatine 15min dans de l’eau froide.
Cuire le sucre à sec jusqu’à caramélisation.
Décuire en ajoutant la crème et mélanger jusqu’à ce que tout le caramel soit dilué.
Ajouter le nappage neutre puis le mélange eau + lait en poudre.
Ajouter le sirop de glucose.
Refroidir à 60°C et incorporer la gélatine essorée.
Mixer et réserver 24h au frigo.

Montage de l’Entremets Pommes Caramel – Carapple :

Procéder à l’envers dans un cercle de 18 cm.
Couler la moitié de la mousseline caramel.
Placer l’insert congelé, pain d’épices vers le haut en appuyant légèrement pour faire remonter la mousseline sur les bords.
Couler le reste de mousseline jusqu’en haut du cercle (en garder un peu dans un poche pour la déco)
Placer le grand disque de pain d’épices en dernier et bloquer au congélateur pendant au moins 4h.
Réchauffer le miroir à 32°C, glacer l’entremets congelé et décorer avec un peu de mousseline et du chocolat blanc.
Laisser l’Entremets Pommes Caramel – Carapple au réfrigérateur 4h avant de servir.