Découvrez la recette de l’Entremets Pistache Créole !
Nous sommes toujours dans la ronde des goûts inédits sur le blog et cette fois-ci, la pistache est à l’honneur ! Dans la famille Manue, on est plutôt pistaches salées à l’apéro et je vais même aller plus loin, je n’ai JAMAIS fait un quelconque dessert avec ce parfum !
Je vais donc remédier à ça en vous proposant un entremets pistache aux notes créole avec un crémeux passion qui donne du peps et 2 dacquoises coco pour apporter de la douceur.
En cette période de Pâques, cet entremets a eu un succès fou auprès de Monsieur Manue qui l’aurait mangé entier s’il s’était écouté !! Même moi, qui ne suis pas fan de pistache sucrée en général, j’ai beaucoup aimé ! L’insert passion est divin et indispensable pour apporter un équilibre des saveurs.
Découvrez toutes les recettes d’entremets et autres spécialités sucrées signées Manue, sur son délicieux blog culinaire : Les entremets de Manue.
Ingrédients Pour un cercle de 18cm de diamètre (6 personnes)
Préparation de la Dacquoise noix de coco : 
Ingrédients :
– 180 g de tant pour tant (90g de poudre d’amandes + 90g de sucre glace)
– 25 g de noix de coco rapée
– 120 g de blancs d’oeufs
– 25 g de sucre semoule
– 20 g de beurre fondu
Préchauffer le four à 180°C.
Tamiser le tant pour tant et la noix de coco rapée.
Monter les blancs en ajoutant le sucre à la fin pour les serrer.
Incorporer les poudres puis le beurre tiède.
Dresser 2 disques de 16cm de diamètre à la poche à douille.
Enfourner la dacquoise coco pendant 15min (à surveiller selon les fours).
Préparation du crémeux passion :
Préparation :
– 55 g de purée de passion
– 55 g d’oeuf entier (1 oeuf)
– 80 g de sucre
– 100 g de beurre pommade
– 1 gousse de vanille
Fouetter l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Chauffer la purée de passion avec la vanille grattée, la verser dans l’oeuf blanchi, remuer et transvaser le tout dans la casserole.
Chauffer en remuant constamment jusqu’à ce que le crémeux nappe la cuillère (comme une crème anglaise).
Laisser redescendre la température à 30°C.
Ajouter le beurre pommade et passer au mixeur plongeant pour bien lisser le tout.
Couler dans un cercle de 16cm de diamètre, poser un disque de dacquoise dessus et placer au congélateur.
Préparation du croustillant praliné pistache :
Ingrédients :
– 45 g de praliné
– 15 g de pâte de pistaches
– 25 g de chocolat blanc de couverture
– 30 g de crêpes dentelle
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Ajouter le praliné et la pâte de pistache et bien mélanger.
Incorporer les crêpes dentelle, étaler le tout sur le deuxième disque de dacquoise et réserver.
Préparation de la crème diplomate pistache : 
Ingrédients :
– 115 g de lait
– 50 g de crème liquide
– 30 g de jaunes d’oeufs (2 petits)
– 40 g de sucre semoule
– 10 g de farine
– 50 g de beurre
– 130 g de pâte de pistaches
– 4 g de gélatine
– 100 g de crème fleurette
Faire tremper la gélatine 15min dans de l’eau froide.
Réaliser une crème pâtissière : Fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent puis incorporer la farine.
Faire bouillir le lait et la crème liquide et verser dans les oeufs blanchis.
Transvaser le tout dans la casserole et faire chauffer en remuant jusqu’à épaississement.
Débarrasser la crème pâtissière dans un récipient de type cul-de-poule et incorporer le beurre et la pâte de pistache.
Essorer la gélatine et l’incorporer à la crème encore chaude.
Monter la crème fleurette comme une chantilly et mélanger à la crème refroidie à 30°C.
Dresser aussitôt.
Préparation du glaçage miroir :
Ingrédients :
– 50 g d’eau
– 100 g de sucre
– 100 g de sirop de glucose
– 100 g lait concentré sucré
– 100 g chocolat blanc (de couverture)
– 30 g de nappage neutre
– 7 g de gélatine (3 feuilles et demi)
– une pointe de couteau de colorant vert en poudre
Faire tremper la gélatine 15min dans de l’eau froide.
Faire bouillir l’eau, le sucre et le glucose.
Verser sur le lait concentré et le chocolat blanc.
Bien mélanger et ajouter la gélatine essorée le nappage neutre et le colorant.
Mixer au mixeur plongeant.
Napper quand le glaçage atteint 35°C.
Montage de l’Entremets Pistache Créole :
Poser le disque de dacquoise avec le croustillant au fond d’un cercle de 18 cm de diamètre.
Verser la moitié de la crème pistache en répartissant bien autour de la dacquoise.
Poser l’insert crémeux passion, dacquoise vers le bas.
Verser l’autre moitié de la crème pistache, lisser et bloquer au congélateur.
Une fois bien congelé, verser le nappage miroir et décorer l’Entremets Pistache Créole avec des petits oeufs en sucre et des fleurs de cerisier.
