Les groseilles ont fait leur apparition dans mon jardin et avec elles, un nouvel entremets tout en douceur malgré l’acidulé de ces petites perles rouges et grâce aux litchis.
Une base composée d’un fond sablé breton citron vert et d’un bavarois litchi – chocolat blanc surmonté d’un chiboust groseille sur financier framboise.
Un cocktail surprenant mais qui fonctionne !
Découvrez toutes les recettes d’entremets et autres spécialités sucrées signées Manue, sur son délicieux blog culinaire : Les entremets de Manue.
Temps de préparation : 2 heures
Temps de cuisson : 20 minutes
Puissance du four : 180°C (Th 6)
Temps de repos : 4 heures
Pour un cercle de 22 cm et un cercle de 18 cm (une quinzaine de parts) :
Sablé Breton Citron Vert : 
Ingrédients :
– 65 g de beurre
– 90 g de sucre semoule
– 1 g de sel
– 18 g de jaune d’oeuf (1 oeuf)
– 7 g de blanc d’oeuf
– 110 g de farine T55
– 5 g de levure chimique
– 1 zeste de citron vert
Préchauffer le four à 160°C.
Sabler ensemble le beurre et le sucre.
Ajouter le sel et les oeufs en malaxant.
Verser la farine tamisée avec la levure et le zeste.
Pétrir jusqu’à obtenir un pâte homogène.
Former une boule et réserver 1h au réfrigérateur.
Étaler la pâte du Sablé Breton Citron Vert dans un moule de 20 cm.
Enfourner le Sablé Breton Citron Vert 15 min et réserver.
Financier framboises pistache :
Ingrédients :
– 50 g de poudre d’amandes
– 100 g de sucre glace
– 38 g de farine T55
– 60 g de blanc d’oeuf (2 petits oeufs)
– 20 g de pâte de pistache
– 50 g de brisures de framboises surgelées
– 38 g de beurre
Préchauffer le four à 180°C.
Mélanger tous les ingrédients à part les brisures de framboises et le beurre.
Cuire le beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’il devienne « noisette ».
Filtrer le beurre et l’incorporer délicatement au précédent mélange ainsi que les brisures de framboise.
Couler dans un moule de 18 cm et enfourner le Financier framboise pistache pendant 20 min.
Laisser refroidir le Financier framboises pistache et réserver.
Chiboust Groseille : 
Ingrédients :
– 45 g de purée de groseille*
– 25 g de crème UHT
– 1 gousse de vanille
– 35 g de jaune d’oeuf (2 petits oeufs)
– 25 g de sucre semoule
– 5 g de poudre à crème ou de maïzena
– 3 g de gélatine (1 feuillet et demi)
– 55 g de sucre semoule + 45g d’eau
– 70g de blanc d’oeuf (2 oeufs)
D’un côté, préparer une sorte de crème pâtissière :
Faire tremper la gélatine 15 min dans de l’eau froide.
Fouetter les jaunes et les 25 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.
Ajouter la poudre à crème ou maïzena et bien mélanger.
Faire bouillir la purée et la crème et verser sur le mélange précédent.
Transvaser le tout dans la casserole et remettre sur le feu.
Remuer énergiquement jusqu’à ce que le mélange épaississe comme une crème pâtissière.
Incorporer la gélatine essorée et débarrasser dans un cul-de-poule.
Filmer au contact (déposer du film étirable à même la crème) et réserver.
D’un autre côté, préparer une meringue italienne :
Cuire les 55 g de sucre et l’eau dans une casserole jusqu’à atteindre 121°C (ou laisser bouillir 5min)
Verser le sirop obtenu en filet sur les blancs légèrement montés tout en continuant de fouetter jusqu’à ce que cela tiédisse.
Mélanger énergiquement 1/3 de la meringue italienne à la crème pâtissière.
Ajouter le reste de meringue italienne et mélanger délicatement.
Dresser aussitôt dans une moule de 18cm.
Poser le financier dessus et mettre au congélateur.
* Pour la purée de groseille j’ai pris des groseilles fraiches de mon jardin, j’ai ajouté 10% de sucre et j’ai cuit dans une casserole comme pour de la confiture. J’ai mixé dans un blender et passé au tamis pour enlever les grains. J’ai prélevé 45g pour a recette et le reste est partit au congélateur dans des bacs à glaçons pour une prochaine utilisation sans gachis !
Bavarois Litchis et Chocolat Blanc :
– 115 g de purée de litchi (mixer des litchis au sirop et passer au tamis)
– 30 g de jaune d’oeuf (2 petits oeufs)
– 4 g de gélatine
– 100 g de chocolat blanc
– 200 g de crème fleurette
Tremper la gélatine 15 min dans de l’eau froide.
Cuire à 85°C la purée de litchi avec les jaunes en faisant des 8 avec une spatule en bois dans la casserole. Il faut que le mélange nappe la cuillère.
Incorporer la gélatine essorée.
Verser le tout sur le chocolat blanc coupé en morceaux.
Remuer jusqu’à ce que ce soit bien lisse et réserver.
Monter la crème en chantilly et mélanger délicatement au mélange refroidit (température ambiante)
Dresser aussitôt dans un moule de 22cm.
Poser le sablé breton dessus et réserver au congélateur.
Montage de l’Entremets groseilles litchis :
Le montage de l’Entremets groseilles litchis s’est effectué à l’envers pour avoir des dessus bien réguliers.
Sortir le bavarois litchi du congélateur et le démouler à l’envers sur un plat.
A ce stade, j’ai pulvérisé du beurre de cacao blanc mais j’aurais pu le glacer avec un miroir chocolat blanc.
Démouler le chiboust groseille à l’envers également.
Pareil, j’ai pulvérisé du beurre de cacao rouge mais on aurait pu faire un glaçage chocolat blanc coloré.
Poser le chiboust sur le bavarois et décorer selon convenance.
