Entremets mi-figue, mi-raisin

A l’image de ce temps d’automne qui vient d’arriver, c’est un entremets mi-figue, mi-raisin que je vous propose aujourd’hui.

Délicieux confit de figues fraîches emprisonné entre une mousse légère au raisin muscat et une mousse soutenue au figues violettes, le tout posé sur un biscuit joconde amande.

Découvrez toutes les recettes d’entremets et autres spécialités sucrées signées Manue, sur son délicieux blog culinaire : Les entremets de Manue.

Pour un cercle de 22cm (14/16 parts)

Préparation du confit de figues fraîches : (à faire la veille)

• 400g de figues violettes fraichement cueillies
• 300g de sucre
• 7g de jus de citron
• 7g de gélatine (3,5 feuilles)

1. Mettre la gélatine à ramollir 15min dans de l’eau froide.
2. Nettoyer les figues, les éplucher et les couper en quatre.
3. Mettre les morceaux de figues dans un blender et les réduire en purée.
4. Verser cette purée dans une poële et la faire compoter avec le sucre et le citron pendant 20min (à petit bouillon) en remuant régulièrement.
5. Ajouter la gélatine essorée et bien incorporer à la confiture encore chaude.
6. Verser dans un moule silicone de 18cm de diamètre et attendre le complet refroidissement.
7. Placer au congélateur jusqu’au lendemain.

Préparation du biscuit joconde :

• 105g d’oeuf (2 oeufs)
• 20g de farine
• 80g de poudre d’amandes
• 80g de sucre glace
• 65g de blanc (2 oeufs)
• 15g de beurre fondu
• 30g de sucre

1. Préchauffer le four à 200°C
2. Blanchir les oeufs avec le sucre glace (fouetter jusqu’à ce que le mélange triple de volume)
3. Ajouter la farine et la poudre d’amandes et mélanger à la spatule.
4. Monter les blancs en neige et ajouter le sucre un peu avant la fin pour les serrer.
5. Prélever une cuillère de blanc et mélanger bien à la pâte pour la détendre.
6. Incorporer délicatement le reste des blancs avec une maryse (spatule en caoutchouc souple)
7. Finir en ajoutant le beurre fondu tiède.
8. Etaler sur une plaque et enfourner 8 à 10 min.
9. Après refroidissement détailler un cercle de 22cm de diamètre.

Préparation de la mousse au figue :

• 200g de figues fraîches
• 1cs de miel
• 2cc de jus de citron
• 100g de cassonade
• 4g de gélatine (2 feuilles)
• 200g de crème fleurette

1. Mettre la gélatine à gonfler 15min dans de l’eau.
2. Nettoyer les figues, les éplucher et les couper en quatre.
3. Mixer les figues avec le miel, le jus de citron et la cassonade.
4. Verser le coulis dans une poële et faire chauffer 10min à petit bouillon tout en remuant.
5. Laisser refroidir.
6. Remettre une petite partie du coulis sur le feu pour y incorporer la gélatine essorée et mélanger le tout au reste de coulis froid.
7. Monter la crème en chantilly et l’incorporer délicatement au coulis de figues avec une maryse.
8. Dresser aussitôt.

Préparation de la mousse au raison :

• 200g de raisin muscat (petits raisins à peau fine)
• 1cs de miel
• 2cc de jus de citron
• 100g de cassonade
• 4g de gélatine (2 feuilles)
• 200g de crème fleurette

1. Mettre la gélatine à gonfler 15min dans de l’eau.
2. Nettoyer les raisins et les mixer avec le miel, le jus de citron et la cassonade.
3. Verser le coulis dans une poële et faire chauffer 10min à petit bouillon en remuant.
4. Laisser refroidir.
5. Remettre une petite partie du coulis sur le feu pour y incorporer la gélatine essorée et mélanger le tout au reste de coulis froid.
6. Monter la crème en chantilly et l’incorporer délicatement au coulis de raisin avec une maryse.
7. Dresser aussitôt.

Montage de l’entremets mi-figue, mi raisin :

1. Déposer la base détaillée de biscuit joconde au fond d’un cercle de 22cm.
2. Chemiser le cercle avec du rhodoïd (placer une bande plastique sur tout le pourtour intérieur du cercle)
3. Verser la mousse figue sur le biscuit en régularisant la surface.
4. Déposer le confit de figues congelé en appuyant un peu pour que la mousse remonte sur les bords.
5. Finir en versant la mousse raisin sur le tout et bien lisser le dessus.
6. Mettre au frais puis démouler et décorer au dernier moment.