Entremets à la framboise, aux litchis et à la rose

Découvrez la recette de l’entremets à la framboise, aux litchis et à la rose… Inspiration de l’Ispahan de Pierre Hermé !

Une idée qui nous trottait dans la tête depuis quelque temps a rencontré une recette de grand chef et une annonce de concours…
Et voilà le résultat, un entremets incroyablement riche en saveurs et en gourmandise.

Découvrez d’autres gourmandises sucrées sur Bulles de Gourmandises, le blog de Sissi et Abrielle.

Temps de préparation :

Pour le sirop : 10 minutes
Pour le biscuit amandes : 20 minutes
Pour la crème diplomate framboise : 25 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes

Temps de repos :

Pour la crème diplomate : minimum 30 minutes au frais
Pour l’entremets : minimum 3 heures, idéalement 24 heures

Ingrédients pour environ 6 gourmands :

Biscuit aux amandes

• 5 oeufs
• 130 g de sucre
• 65 g de farine
• 65 g de poudre d’amande
• 50 g de beurre
• ≈ 70 g de brisures de framboises
• une pincée de sel

Crème diplomate à la framboise

• 375 ml de lait
• 3 jaunes
• 35 g de poudre à crème (à défaut moitié farine, moitié fleur de maïs)
• 45 g de sucre
• 375 g de crème fleurette (ou spéciale crème montée)
• 375 g de pulpe de framboise
• 6 g de gélatine

Nappage à la rose

• ≈ 150 g de nappage neutre ou nappage abricot (vous en trouverez dans les magasins spécialisés)
• colorant alimentaire rouge
• arôme de rose

Sirop :

• 75 g d’eau
• 100 g de sucre

Prévoyez aussi :

• ≈ 75 g de litchis (pour nous des litchis au sirop)
• un cercle à entremets de diamètre 20 cm (6 personnes)
• du rhodoïd
• des silpats ou du papier cuisson

La recette du sirop :

Dans une casserole, versez le sucre et l’eau et bien les mélanger. Nettoyez à l’aide d’un pinceau humide les bords de la casserole pour enlever les impuretés et les petits dépôts de sucre.
Mettez la casserole sur le feu et portez à ébullition, en prenant soin de nettoyer régulièrement les bords de la casserole.
Lorsque le mélange sucre-eau commence à frémir et que le sucre est complètement dissous, stoppez la cuisson. Versez le sirop dans un récipient et le réserver.
Vous pouvez le conserver quelques semaines dans un récipient hermétique au frais.
Ce sirop va servir à imbiber le biscuit. Toutefois, il peut être facultatif si vous prenez des litchis au sirop. Eh oui ! Si vous le souhaitez, et surtout si vous avez la flemme de faire le sirop, vous pouvez utiliser le sirop des litchis pour imbiber votre biscuit.

La recette du biscuit :

Préchauffez votre four à 180°.
Clarifiez vos oeufs (séparez les blancs des jaunes). Dans un cul de poule, blanchissez les jaunes avec 100 g de sucre.
Montez les blancs avec la pincée de sel et le sucre restant. Stoppez lorsque vos blancs sont en neige, mais pas trop ferme, il ne faut donc pas trop les serrer afin que le mélange reste encore souple.
Tamisez ensemble la farine et la poudre d’amande.
A l’aide d’une maryse, mélangez un petit peu de blancs en neige avec l’appareil jaune/sucre. Ensuite, incorporez délicatement et rapidement les blancs en neige, puis le mélange farine/poudre d’amandes (il ne faut pas trop mélanger pour ne pas obtenir un appareil liquide).
Faites fondre le beurre (en réserver un petit peu pour badigeonner votre papier cuisson ou votre silpat) et incorporez-le délicatement à la pâte sans trop mélanger pour avoir un appareil homogène.
Placez votre silpat ou votre papier cuisson sur deux grandes plaques et badigeonnez-les avec le reste de beurre fondu. Ensuite, plusieurs solutions s’offrent à vous :
• vous pouvez verser sur une première plaque les 2/3 de la pâte et l’étalez uniformément. Le tiers restant, vous l’étalez en une longue bande sur l’autre plaque en y incorporant des brisures de framboises
• placez votre cercle à entremets sur une plaque (ne pas le mettre au milieu, vous allez devoir réaliser deux cercles sur la même plaque). Dressez à l’aide d’une poche à douille votre appareil à biscuit à l’intérieur du cercle en faisant un escargot et en prenant soin de bien partir du milieu du cercle.
Retirez tout doucement le cercle et renouvelez l’opération. Ensuite, avec le reste de pâte, réalisez sur l’autre plaque, toujours à l’aide de la poche, de longues bandes, puis ajoutez des brisures de framboises.
Cuire au four à 180°C pendant environ 10 minutes. Le biscuit doit être légèrement doré sur le dessus, mais la pâte ne doit pas être trop cuite pour ne pas se dessécher.
Attention : le temps et la température de cuisson peuvent varier en fonction de votre four (à gaz, à air pulsé…) et du papier cuisson, du silpat ou de la feuille silicone utilisé.
Lorsque votre biscuit est cuit, le réserver sur une grille.

La recette de la crème diplomate aux framboises :

Mettez à tremper dans de l’eau bien froide vos feuilles de gélatine.
Réalisez ensuite la crème pâtissière.
Dans une casserole, faites chauffer le lait.
Dans un cul de poule, blanchissez les jaunes avec le sucre, ajoutez ensuite la poudre à crème et mélangez bien au fouet.
Lorsque le lait est à ébullition, en mettre un peu dans le mélange précédent tout en remuant afin de le tempérer.
Ensuite, hors du feu et tout en fouettant, versez la préparation dans le lait bouillant.
Remettre le tout sur feu doux et porter à ébullition pendant 1 minute sans cesser de remuer pendant la cuisson.
Lorsque votre crème pâtissière est cuite, retirez-la du feu pour stopper la cuisson. Ajoutez la gélatine égouttée et pressée, mélangez, puis incorporez la pulpe de fruit.
Versez la crème sur une plaque filmée.
L’étalez finement, filmez-la au contact afin d’éviter qu’elle ne croûte, puis la mettre à refroidir immédiatement dans votre frigo ou au congélateur (si vous optez pour cette option, la plus rapide, ne laissez la crème qu’une dizaine de minutes pour ne pas qu’elle congèle).
Pendant ce temps, réalisez votre crème montée avec la crème fleurette, mais ne la serrez pas trop. Une fois votre crème pâtissière aux framboises refroidie, la lisser et incorporer délicatement la crème montée.

Montage de l’entremets :

Egouttez les litchis (sauf si vous avez pris des frais, les éplucher alors…)
Placer le cercle à entremets sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson ou d’un silpat, puis placez une bande de rhodoïd sur les bords intérieurs du cercle.
Prenez votre plaque de biscuit sans les brisures de framboises et découpez deux cercles de biscuit de diamètre un peu inférieur à celui de votre cercle à entremets.
Avec la plaque de biscuit aux brisures de framboises et découper deux longues bandes rectangulaires et régulières de la moitié de la hauteur de votre cercle à entremets.
Imbiber de sirop les bandes de biscuits aux brisures de framboises et un des disques de biscuits.
Déposer les bandes de biscuit contre la bande de rhodoïd (la face la plus jolie et là où les framboises sont le plus visibles contre le rhodoïd) afin de former le bord de l’entremets. Déposer au fond du cercle le disque de biscuit.
Remplissez une poche à douille de crème diplomate à la framboise et garnissez le fond de biscuit d’une couche de crème (en partant du milieu et en formant un escargot). Découpez en petits dés vos litchis et les déposer sur la crème.
Ensuite, remettez une fine couche de crème diplomate à la framboise et déposez le second disque de biscuit préalablement imbibé de sirop. Bien l’appuyer afin qu’il ne dépasse pas les bandes de biscuits à la framboise et que la surface soit bien plate.
Garnissez l’entremets du reste de crème diplomate, mais pas complètement jusqu’en haut du cercle à entremets (laissez environ 2 mm pour le nappage). Lissez et réservez au froid (congélateur) pendant plusieurs heures, voire même toute une nuit.
Lorsque votre entremets est bien pris, réalisez votre nappage.
Avec le colorant alimentaire rouge, colorez votre nappage de la couleur souhaitée (ne pas trop abuser de colorant), puis ajoutez de l’arôme de rose (en quantité souhaitée, car cela varie en fonction du type d’arôme acheté, du nappage choisi, mais également des goûts).
Lissez votre entremets avec le nappage à la rose, le mettre au frais pour qu’il fige…

Et hop ! Après décorez selon vos envies !
Pour nous, des coques de macarons, des pétales de roses cristallisés, des billes de chocolat blanc et un petit décor en chocolat blanc…