Cheese cake Green & White
Un cheese cake dont la couleur verte est obtenue grâce à l’utilisation de roquette. Le reste du biscuit se rapproche assez d’un financier. Délicieux ! Quant à l’appareil à cheese, il est composé de mascarpone et crème vanillée. Et par dessus, une petite gelée à la vervaine
Retrouvez toutes les recettes sucrées et salées de Gaëtan sur son blog : Mes plaisirs sucrés et salées.
Temps de préparation : 1 h 30
Temps de cuisson : 30 min
Temps de Repos : 1 nuit
Ingrédients pour 8-10 personnes (cercle de 16 cm de diamètre) :
Biscuit à la roquette :
– 350 g de roquette
– 80 g de beurre
– 2 oeufs
– 100 g de sucre fin
– 100 g de poudre d’amande
– 30 g de farine
– 100 g de crème liquide 30% min
Appareil à cheese :
– 50 g de sucre fin
– 100 g de crème liquide 30% min
– 350 g de mascarpone
– 3 g de gélatine
– 1 gousse de vanille
Gelée à la verveine :
– 50 g de sucre fin
– 2 g de gélatine
– 20 g de feuilles de vervaine fraîche
Préparation du biscuit à la roquette :
lavez la roquette, et la faire cuire 4 min dans un gros volume d’eau salée ; au terme de la cuisson, la plonger dans de l’eau froide, idéalement additionnée de glaçons
bien essorer la roquette, la mixer, et la passer au travers d’un tamis pour ne récupérer que le jus
pour accentuer la couleur finale du biscuit, le jus de roquette peut être concentré à feu doux dans une casserole
mélanger le beurre tempéré avec le sucre pour faire blanchir le mélange
ajouter successivement 40 g de jus de roquette, une pincée de sel, la poudre d’amande, la farine, les oeufs et la crème tout en mélangeant à chaque fois
laisser reposer l’appareil 20 min à +4°C
sur une plaque cuisson recouverte d’un papier sulfurisé, verser l’appareil et faire cuire 20-30 min à 180°C ; dès que le biscuit commence à blondir, le sortir du four, et faire refroidir sur une grille.
Préparation de l’appareil à cheese :
faire chauffer la crème liquide avec la gousse vanille fendue en 2 ; dès la première ébullition, stopper le chauffage et laisser infuser la vanille
réhydrater la gélatine dans de l’eau bien froide pendant 5-10 min, puis l’ajouter à la crème encore chaude
mélanger le mascarpone avec le sucre
quand la crème est refroidie, ôter la gousse, et mélanger avec le mascarpone délicatement, sans insister, pour avoir un appareil parfaitement homogène
Préparation de la gelée de vervaine :
laver les feuilles de verveine
réhydrater la gélatine dans de l’eau bien froide pendant 5-10 min
réaliser un sirop en chauffant 80 mL d’eau et le sucre ; à l’ébullition, retirer du feu, et laisser infuser la verveine pendant 20 min
filtrer pour éliminer la verveine, et y délayer la gélatine
Dressage du Cheese Cake Green and White :
découper dans le biscuit 2 cercles à l’aide de l’emporte pièce de 16 cm de diamètre
déposer un premier cercle dans le fond de l’emporte pièce, recouvrir de la moitié de l’appareil cheese, déposer le 2ème cercle de cheese
réserver le Cheese Cake Green and White à +4°C
le lendemain, verser la gelée de verveine refroidie délicatement à la cuillère sur le dessert
remettre le Cheese Cake Green and White à +4°C pour au moins 30 min
sortir le Cheese Cake Green and White juste avant le service
