La recette du Bavarois pistache framboise avec un insert crémeux à la framboises, un fiancier à la pistache, et une mousse bavaroise à la pistache.
Recette d’un entremets pistache framboise.
Insert crémeux framboise :
Ingrédients :
– 3 jaunes d’œufs
– 80 grammes de sucre
– 230 grammes de coulis de framboise
– 3 feuilles de gélatine
– 90g de beurre
Préparation de l’Insert crémeux framboise :
Réhydrater les feuilles de gélatine dans l’eau froide pendant 10 minutes. Dans un cul de poule, mettre les 3 jaunes d’œufs et le sucre, et bien mélanger, pour qu’ils blanchissent.
Dans une casserole, verser la purée de framboises et les œufs, et cuire à la nappe. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée.
Quand le mélange est refroidi à 35 degrés, ajouter le beurre et émulsionner au mixeur plongeant.
Mettre dans un moule à insert et placer au congélateur minimum 12h.
Financier à la pistache :
Ingrédients :
– 90g de beurre
– 110g de sucre glace
– 40g d’amande en poudre
– 50g de poudre de pistache
– 30g de farine
– 3 blancs d’œufs
– 1cc de pâte de pistache
Préparation du Financier à la pistache :
Préchauffer le four à 180°C (Th 6).
Faire fondre le beurre jusqu à obtenir une couleur noisette. Dans un saladier mélanger le sucre tamisé, la poudre d’amande, la poudre de pistache et la farine.
Ajouter le beurre noisette. Dans le bol de votre robot, fouetter les blancs en neige pour qu’il devienne mousseux.
Ajouter les blancs au mélange précédent, ainsi que la pâte de pistache.
Verser la préparation sur une plaque à pâtisserie et enfourner 15 minutes à 180°C (Th 6).
Mousse bavaroise pistache :
Ingrédients :
– 250g de lait entier
– 80g de jaunes d’œuf
– 50g de sucre
– 3 feuilles de gelatine
– 250g de crème liquide entière
– 30g de pâte de pistache
Préparation de la mousse bavaroise pistache :
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide environ 10 minutes.
Verser le lait dans une casserole avec la moitié du sucre et la pâte de pistache, portez à ébullition.
Dans un saladier fouetter les jaunes avec le reste du sucre jusqu’à blanchiment. Verser le lait chaud sur le mélange œufs-sucre, homogénéiser le tout, avant de le remettre sur le feu, et de faire cuire à la nappe, comme une crème anglaise. Stopper la cuisson quand la crème atteint 85°C.
Ajouter la gélatine ramollie, et bien mélanger.
Placer ce mélange au frais, jusqu’à ce qu’il refroidisse, mais il ne doit pas figer non plus.
Fouetter la crème liquide bien froide, jusqu’à obtenir une consistance de chantilly.
Ajouter cette crème fouettée à la crème de pistache refroidie, mélanger délicatement, pour que la mousse prenne.
Procéder ensuite au montage, dans un moule en silicone de preference. Mettre une peu de mousse, puis placer l’insert bien au milieu. Y rajouter encore de la mousse, puis terminer avec le financier pistache.
Placer le tout au congelateur, au minimum 24h.
Et decorer votre Bavarois pistache framboise soit d’un spray velours, ou d’un joli glaçage miroir rose ou vert.
