Macarons framboises verveine chocolat façon tour de Babel

4 étages, 4 macarons, des framboises, de la verveine, du chocolat blanc, et un diplôme d’équilibriste, pour un dessert réalisé et photographié à 4 mains par Florence et Christophe.

En tous cas, nous espérons que vous aurez autant de plaisir que nous en avons eu à élaborer cette recette, à échafauder notre Tour de Babel (ne craignez rien : ça tient très facilement), et à la déguster !
Bon appétit à tous, et maintenant, c’est à vous !!

Découvrez d’autres recettes de macarons grâce au duo Florence et Christophe, sur le succulent site : Macaron Passion !

Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédients pour 4 desserts individuels :

Pour les coques de macarons :

– 210 gr de poudre d’amande
– 210 gr de sucre glace
– 60 gr de sucre en poudre
– 140 gr de blancs d’oeuf, c’est-à-dire 4 blancs d’oeuf (à température ambiante et de préférence séparés depuis la veille au moins)
– une pincée de sel ou un peu de jus de citron
– du colorant rose framboise et du colorant vert

Pour la garniture :

– 200 gr de chocolat blanc
– 150 gr de crème fraîche épaisse (allégée si vous voulez)
– des framboises (environ 100g)
– de l’huile essentielle de litsée citronnée (verveine exotique)

 

1) Réalisation des coques de macarons : recette du « tant pour tant », meringue française :

Préparation :

Mixez votre poudre d’amande. C’est très important, pour qu’elle soit très fine, qu’elle se tamise bien et que vous en gâchiez le moins possible. Et surtout, c’est de la finesse de la poudre d’amande dépend le côté lisse de vos macarons…

Tamisez ensemble dans une passoire ou un tamis, la poudre d’amande et le sucre glace.

Aidez-vous de la corne ou d’une spatule pour faire passer le mélange dans le tamis. Cette opération est destinée à éliminer les gros grains de sucre ou de poudre d’amande, pour permettre de donner au macaron un bel aspect final. Le mélange tamisé est recueilli dans le saladier.
Si vous utilisez du colorant en poudre, c’est à ce moment-là qu’il faut le mettre dans la préparation (une pointe de couteau suffit amplement). N’oubliez donc pas de séparer votre préparation en 2, puisqu’il y a donc 2 couleurs de coques dans cette recette.

Si vous utilisez des colorants liquides, le mieux est de les mettre dans les blancs pendant qu’ils montent, donc dans ce cas, il faudra séparer vos blancs d’oeufs en 2 avant des les monter.

Mettez une pincée de sel dans les blancs d’oeuf ou une cuillerée à café de jus de citron. Le jus de citron a l’avantage de donner un aspect plus lisse aux macarons. Montez les blancs en neige.
La montée des blancs se fera à faible vitesse (vitesse 3 si le robot a 6 vitesses)

Première opération :

Dès que les blancs commencent à faire une mousse et que le fouet commence à faire des sillons dans les blancs, versez les premiers 35 gr de sucre (sans cesser de battre).
Vous pouvez également ajouter le colorant liquide à ce moment-là.
Deuxième opération :
Lorsque les blancs commencent à former un “bec d’oiseau” bien épais et crémeux, versez les deuxièmes 35 gr de sucre. Montez alors un peu la vitesse.
Les blancs seront prêts lorsque le sucre sera complètement dissous. Pour vérifier cela, goûtez simplement les blancs montés et vérifiez qu’il n’y a plus de grains de sucre. Vous pouvez continuer à battre les blancs si vous le voulez; ils ne tomberont plus à partir de cette phase.
Les blancs sont prêts.

Mettez le mélange poudre d’amande/sucre glace dans les blancs montés, en 2 ou 3 fois, ou en 1 seule fois si votre cul de poule est assez grand et surtout lorsque vous aurez l’habitude.

Vient alors l’étape cruciale : le macaronnage.

Avec votre corne (ou spatule souple), allez chercher le mélange au fond du récipient pour le rabattre sur le dessus de la préparation en l’écrasant. Contrairement à une préparation type mousse au chocolat ou biscuit de Savoie dans laquelle le mélange se fera avec délicatesse, là il faut aller chercher en dessous pour rabattre sur le dessus. Au final, la préparation doit avoir un aspect lisse, brillant et retomber en ruban; un peu comme du plâtre gâché.
Le principal secret du macaron réside dans cette façon de mélanger.

Vient ensuite le moment du dressage des coques sur la feuille de cuisson.

A l’aide d’une poche à douille ou d’une seringue de pâtissier, formez les coques sur la feuille de cuisson. Prévoyez la valeur d’environ un doigt d’espace entre les coques car celles-ci vont légèrement s’étaler et s’agrandir sur la feuille. Formez 4 tailles de coques, de manière à assembler votre dessert « façon Tour de Babel » au final. Je vous conseille les diamètres de 6cm, 5cm, 4cm et 3cm.
Ma petite astuce : j’utilise 2 poches à douille, une pour chaque couleur. Je dresse des coques unies avec environ les 2/3 de mon produit. Puis je mets dans une seule poche à douille le restant de chaque pâte de couleur, en les alternant. De cette façon, elles vont se mélanger et faire de jolies coques bicolores.

Après avoir formé les coques sur la plaque, tapotez le dessous de la plaque pour faire disparaître le petit téton qui s’est formé sur le dessus de la coque.

Autre étape importante : le croûtage.

Il ne faut pas enfourner immédiatement les macarons, mais attendre avant de les cuire.
Le dessus des macarons non cuits doit s’assécher de manière à ne plus être collant au toucher.
Prévoyez au moins une demi heure par un temps chaud d’été, ou plusieurs heures par température moyenne. Ne les mettez pas au réfrigérateur mais dans un endroit chaud et sec. Vous saurez qu’il est temps de les cuire quand, si vous passez le doigt sur les macarons, vous sentez qu’une légère croûte s’est formée en surface. Dans le doute, il vaut mieux qu’un macaron croûte un peu trop longtemps que pas assez.

Il est temps de passer à la cuisson.

Les macarons se cuisent à environ 150 degrés et pendant 10 à 15 minutes. Ces températures et durées sont données à titre indicatif car elles dépendent de votre four.
Dans la 1ère moitié du temps de cuisson, les macarons vont gonfler, et vous allez voir la jolie collerette se former (rassurez-vous, moi aussi je suis comme une gamine, le nez devant la porte du four, pour voir la magie des macarons s’opérer…)
Dans la 2ème moitié du temps, vos macarons vont poursuivre leur cuisson. A ce moment-là, il est bien d’ouvrir la porte du four 2 ou 3 fois, pour permettre à l’humidité de s’évacuer, et à vos macarons de ne pas craqueler.
Personnellement, dans mon four, c’est 5mn à 150°, et 5 à 7 mn à 130°.

Attention également à ne cuire qu’une seule plaque de macarons à la fois, sinon ils craquellent.

Surveillez bien la cuisson car avec les macarons, c’est une question de minutes !
La cuisson terminée, sortez sans attendre la plaque de macaron du four et laissez refroidir quelques instants.
Il ne vous reste plus qu’à décoller les coques de la feuille de cuisson pour procéder, une fois refroidissement complet, au montage final des macarons.

2) Réalisation des ganaches au chocolat blanc :

Dans une casserole, faites bouillir la crème.
Coupez le feu. Ajoutez le chocolat, coupé en tout petits morceaux. Mélangez bien pour qu’il fonde et devienne homogène.
Séparez ensuite votre préparation en 2 (environ 3/4 d’un côté, et 1/4 de l’autre).

Dans la plus petite portion, ajoutez 1 ou 2 gouttes d’huile essentielle de litsée citronnée (pas plus !), et quelques gouttes de colorant liquide vert. Laissez l’autre portion telle quelle, et mettez à refroidir au réfrigérateur.

Quand votre ganache est froide, vous pouvez procéder au garnissage de vos macarons, et au montage de la Tour de Babel !

3) Le montage final :

Préparez 2 poches à douilles, ou 2 seringues à pâtissier, remplies de vos 2 ganaches : la ganache au chocolat blanc, et celle à la verveine. Personnellement, j’ai utilisé un gros embout en étoile pour celle au chocolat blanc (cela donne de très jolies bousées), et un embout plus petit, et arrondi pour la ganache verte à la verveine (qui m’a servi à garnir les coques et non à faire des décorations sur les macarons)

Macaron 1er étage : framboises entières et ganache chocolat blanc
Placez la 1ère coque et disposez sur le pourtour des framboises, bien droites, mais en laissant un peu d’espace entre chacune. (Petit truc si vous utilisez des framboises congelées parce que vous êtes hors saison, travaillez les fruits justes sortis du congélateur : ils se tiennent beaucoup mieux)
Garnissez de ganache au chocolat blanc, en faisant de jolies bousées entre les fruits, ainsi qu’à l’intérieur de la coque.
Refermez le 1er macaron.
Avec la ganache au chocolat blanc, faites sur le dessus de votre 1er macaron de petites bousées en cercle, qui permettront de poser ensuite le 2ème macaron.

Macaron 2ème étage : ganache verveine et petite framboise
Prenez la 1ère coque, et garnissez-la de ganache verveine. Ajoutez au centre une petite framboise, et refermez le tout avec la 2ème coque.
Posez sur le 1er macaron.
Répétez sur le dessus du 2ème macaron le principe de quelques bousées de ganache chocolat blanc, en cercle, pour pouvoir ensuite poser le 3ème macaron.

Macaron 3ème étage : ganache chocolat blanc
Prenez la 1ère coque, et garnissez-la de ganache chocolat blanc, puis refermez le tout avec la 2ème coque.
Posez sur le 2ème macaron.
Faites une belle bousée de ganache chocolat blanc, pour pouvoir poser ensuite le 4ème macaron.

Macaron 4ème étage : ganache verveine
Prenez la 1ère coque, et garnissez-la de ganache verveine. Refermez ensuite avec la 2ème coque et posez (délicatement…) sur le 3ème macaron.
Une dernière bousée de ganache chocolat blanc, une dernière framboise… retenez votre souffle… et …. bravoooooo, c’est fini !!!

Idéalement, c’est un dessert à réaliser la veille, et à conserver au réfrigérateur, pour que tous les parfums se mélangent bien, et que les coques soient imprégnées de toutes les saveurs de ce succulent dessert.

Bon appétit à tous !!