Des macarons qui épatent visuellement, à la saveur originale du thym de mes garrigues rafrâichis par un morceau de fraise fraîche…un délice!
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Préparation des coques :
Ingrédients :
– 55 g de blancs d’oeufs X 2
– 150 g de poudre d’amande
– 150 de de sucre glace
– Sirop: 150 g de sucre + 50 G d’eau
– colorant pâte rouge ou poudre rouge ( pas liquide, cela influe sur la fluidité de la pâte)
La recette :
1 : Préchauffer le four Th 130 ° chaleur tournante et placer une plaque sur la grille. Celle-ci va chauffer et permettre la formation de la collerette du macaron.
2 : Mixer ensemble poudre d’amandes et sucre glace
3 : Tamiser le tout sur une feuille de papier sulfurisé. Séparer cette préparation en deux parts de poids égal.
Ces deux étapes sont indispensables pour obtenir des coques bien lisses
4 : Monter 55 g de blancs en neige ferme avec une pincée de sel.
5 : Cuire le sucre et l’eau à 110-115° sans remuer
6 : Verser le sirop obtenu en mince filet sur les blancs à petite vitesse. Remonter la vitesse et battre jusqu’à refroidissement(45°, on peut y mettre le doigt, la meringue doit former un bec d’oiseau au bout du fouet)
7 : Y incorporer les 55 g de blancs détendus.
8 : Peser la moitié de la meringue et incorporer le colorant pâte rouge
9 : Incorporer les poudres à la meringue ( et non l’inverse) en plusieurs fois, en macaronnant.
La réussite des macarons réside principalement dans cette opération. Il faut obtenir une pâte brillante et légèrement coulante mais sans être liquide – le fameux ruban, en veillant à ne pas trop soulever la pâte, ce qui incorporerait trop d’air responsable de la formation de petites bulles en surface ( et après nous avons soit des macarons plats, soit des macarons fendus). Si la pâte n’est pas assez macaronnée, le pochage sera irrégulier et ces irrégularités font conduire irrémédiablement au craquèlement de la coque.
10 : Garnir deux poches séparées des deux coloris d’appareil à macaron sans couper les bouts. Placer une douille dans une troisième poche à douille. Puis, couper les bouts des deux autres poches et les insérer dans la troisième pour préparer le pochage.
11 : Dresser les macarons en quinconce, en petits tas de 2 cm, à la poche à douille 8 mm ou 1 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou de silpat et claquer la plaque pour faire remonter éventuellement les toutes petites bulles d’air, si il y en a (mais cela indique un début de mauvais macaronage où trop d’air a été incorporé) et donner leur place aux macarons.
12 : En fonction du temps qu’il fait (humide), et de la plaque utilisée, laisser croûter 20 mn
13 : Enfourner 16 minutes
14 : Sortir les plaques , et y laisser les macarons quelques minutes pour que la chaleur continue de saisir le fond des coques et permettre de les décoller facilement.
Si toutefois les coques résistent à se décoller, s’il s’agit de papier sulfurisé, glisser un quart de verre d’eau sous le papier pour humidifier.
Préparation de la ganache au thym :
Ingrédients :
– 240 g de chocolat blanc Ivoire
– 300 g de crème fleurette
– 8 brins de thym frais (ou si on souhaite une saveur plus marquée, HE thym à linalol)
– 1 càs de miel de thym
– Prévoir une dizaine de fraises pour garnir
La recette :
1 : Faire chauffer doucement 120 g de crème fleurette liquide additionnée du miel avec les branches de thym frais. Laisser infuser le temps qu’il faut ( faut goûter ^^). Si on utilise de l’huile essentielle de thym, il faut être parcimonieux car c’est une HE puissante. Vérifier sur le flacon le chémotype et bien prendre du linalol, et non du thymol, thujanol qui sont beaucoup plus fortes.
2 : Faire fondre le chocolat au bain marie dans un cul de poule
3 : Filtrer la crème et la remettre sur le feu jusqu’à presque ébullition
4 : Verser sur le chocolat suivant la règle des 3 tiers et en émulsionnant à chaque fois à la maryse.
5 :Incorporer en suite les 180 g de crème restant et placer au réfrigérateur jusqu’à ce que la préparation soit bien froide.
Montage
1 : Aparier les coques de macarons
2 : Garnir l’une des deux moitiés de ganache au thym ( à la poche à douille ou à la petite cuillère)
3 : Enfoncer un petit morceau de fraise fraîche au coeur de la ganache
4 : Recouvrir de l’autre moitié
5 : Mettre les macarons dans une boîte en carton, posés sur la tranche au réfrigérateur et conserver au moins 24h avant dégustation
